Caldeirada paraense de peixe e camarão no tucupi

Chef: Daniela Salim Morozetti

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MODO DE PREPARO — PRODUÇÃO DEGUSTAÇÃO

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1. PREPARO E MARINADA DOS PESCADOS

Cortar os filés de prejereba em cubos médios.
Lavar os cubos de peixe com a cachaça de Paraty, utilizando a técnica tradicional amazônica para limpeza e aromatização do pescado, sem enxágue posterior.
Temperar o peixe com:
sal
pimenta-do-reino
suco dos limões
parte das sementes de puxuri raladas
Misturar delicadamente e deixar marinar sob refrigeração por:
20 a 30 minutos
Escorrer o excesso de líquido antes da cocção.
Temperar os camarões apenas com:
sal
pimenta-do-reino
Reservar sob refrigeração.

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2. PREPARO DO TUCUPI

Em uma panela, adicionar o tucupi e incorporar:
parte da chicória
parte do jambu
sal
pimenta-do-reino
Levantar fervura e cozinhar por:
20 minutos
O tucupi deve cozinhar adequadamente antes da utilização na caldeirada, concentrando aromas e integrando os sabores.
Reservar aquecido.

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3. PREPARO DO REFOGADO

Aquecer o azeite ou óleo.
Refogar em brunoise:
cebola
tomate
pimentão
pimenta de cheiro
Adicionar o urucum (colorau) e cozinhar até formar uma base aromática úmida e bem integrada.

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4. MONTAGEM DA CALDEIRADA

Adicionar o tucupi já preparado ao refogado.
Antes da entrada do peixe:
retirar 1 litro do caldo para o pirão
Sobre o caldo aromatizado, dispor em camadas:
cebolas em rodelas
tomates em rodelas
pimentões em rodelas
cubos de peixe
pimentas de cheiro em rodelas
chicória
Repetir as camadas até finalizar os ingredientes.

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5. COZIMENTO

Cozinhar tampado em fogo médio por:
20 a 30 minutos
Evitar mexer excessivamente para preservar os cubos de peixe.
Movimentar apenas a panela delicadamente.

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6. CAMARÃO

Adicionar o camarão nos minutos finais da cocção.
Cozinhar apenas até mudar de coloração.

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7. FINALIZAÇÃO

Adicionar:
coentro grosseiramente rasgado
restante da chicória
restante do jambu previamente escaldado
conserva de flor de jambu
restante do puxuri ralado na hora
Ajustar sal e pimenta-do-reino.
Descansar por 5 minutos antes do serviço.

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PIRÃO

Aquecer o caldo reservado.
Adicionar a farinha d’água aos poucos, mexendo constantemente com fouet ou colher de pau.
Cozinhar até atingir textura cremosa, brilhante e levemente fluida.
Ajustar consistência com mais caldo, se necessário.